Vasile Vaida face pâine cum nu se găseşte în comerţ

Un cunoscut bucătar din zona Sătmarului își câștigă pâinea din… pâine. Spune că nu face nimic deosebit, doar respectă o simplă rețetă de pâine veche învățată de la strămoși, dar clienții săi, de la prieteni, oameni simpli, până la parlamentari, au cu totul altă părere, scrie Agerpres. Pâine ca a lui Laci nu găsești nicăieri în comerț, fiind făcută pe vatră, frământată manual, fără niciun fel de aditivi sau îmbunătățiri. A vrut să demonstreze că se mai poate face pâine de casă adevărată și a reușit.

 

Vasile Vaida, mai mult cunoscut sub numele de Laci, este un pasionat de bucătărie, gătind și la nunți, botezuri sau alte evenimente. El a avut mai multe locuri de muncă de-a lungul timpului, dar până la urmă, mai mult sau mai puțin împins de nevoi, și-a luat soarta în mâini, astfel că acum este pe cont propriu.

S-a gândit ca în propriul cuptor din curtea casei sale din comuna Odoreu să pregătească pâine de casă 100% naturală, așa cum făceau bunicii săi. Ideea a fost una foarte bună și destul de repede

“Cum mi-a venit ideea? Toată lumea face pâine de casă, doar că nu iese pâine de casă. Atunci am vrut să arăt că pot să fac pâine care e într-adevăr de casă. Se poate verifica la orice oră. Secretul e să lași să rămână toate cum sunt pe vechea rețetă, să nu mai adaugi nimic, grâul să fie grâu — nu îmbunătățit cu gluten, zahăr, să crească mai bine, sau să punem propionat să o umflăm să fie pâinea cât casa. Mi-a mai zis lumea că pâinea mea are un kil și jumătate și e așa de mică, aia din magazin are 700 de grame și e de două ori mai mare. Îs de acord, dar ia o felie din aia și una din asta și fă o diferență. Nu e totuna. Pâinea trebuie să dospească, dar nici să fie cât roata carului, să te saturi cu o jumătate de pâine”, a mărturisit Laci.

Pâinea sa este una densă, cu coajă tare, dar crocantă, și o aromă aparte. Calitățile sale pot fi remarcate cel mai bine dacă este servită călduță, unsă cu puțină untură, eventual cu o codiță de ceapă, exact cum le plăcea strămoșilor.

Pâinea, dacă nu este privit doar ca aliment de bază din fiecare zi, poate scoate în evidență și alte preparate, cum ar fi ciorbele sau mâncărurile cu sos.

Rețeta sa este moștenită de la bunici, care cu siguranță au învățat-o de la înaintași, astfel că are cel puțin 100 de ani vechime, dacă nu mai mult, din moment ce se face din cele mai vechi timpuri și este un aliment răspândit în aproape toate culturile.

“Rețeta e de la bunici rămasă. Ei nici nu prea foloseau drojdia, dar acum nu prea ai ce să faci că nu mai e calitatea aia care a fost, nici la grâu și nici la făină. Sunt mori care fac făină bună, mă gândesc că nu e făina aia de acum 100 de ani. Așa se face acum pentru că mori tradiționale nu mai găsești nicăieri. Dacă ai face cu moară tradițională nu ar mai fi rentabil”, explică Laci.

paine 2

El spune, mai în glumă, pentru a sublinia calitatea făinii din comerț, că sunt mori moderne care astăzi “dintr-un kg de grâu fac 10 kg de tărâțe și cinci de făină”.

Ingredientele folosite de acesta sunt doar cele tradiționale: făină atent selectată, apă, sare și drojdie. Tot procesul durează aproximativ patru ore, dar într-o bună perioadă de timp aluatul trebuie lăsat în pace, pur și simplu să dospească. Dacă în unele brutării procesul este accelerat pentru a eficientiza afacerea, la Laci pâinea are timpul său. El nu privește gătitul ca pe o afacere, axându-se pe calitatea pâinii.

“În primul rând e numai făină curată, fără aditivi, apă, sare, drojdie și atât. E frământată manual, totul e manual făcut. De seara pregătim maiaua, dimineața o frământăm o jumătate de oră, o lăsăm să stea o oră, o oră și un sfert, pe urmă o pui în tăvi, o mai lași să dospească încă o dată. Între timp faci focul, pe urmă bagi în cuptor. La pâinile de 1 — 1,5 kg le ajung 45 de minute în cuptor”, a spus bucătarul.

Nu mai puțin lipsit de importanță, în tot acest proces, este cuptorul. Făcut de meșteri care nu mai sunt astăzi, cuptorul a fost încercat înainte de a fi terminat.

Laci povestește că imediat ce i-au ridicat structura, meșterii l-au și încercat. Au aprins focul și au urmărit flăcările, spunându-i că dacă circuitul fumului și flăcărilor nu este corespunzător trebuie să-l desfacă și să înceapă reclăditul. Pe vremuri, meșterii serioși nu își riscau reputația, astfel că acest cuptor funcționează perfect după zeci de ani.

“E cuptor tradițional vechi din cărămidă țigănească, nu din șamot, șamotul nu e bun. E făcut de meșteri de pe vremuri, nici nu știu dacă astăzi se mai face acest tip de cuptoare. Nu e același principiu de foc, ăsta e simplu, tradițional, acum se fac cuptoare cu tot felul de fumuri”, a mai spus acesta.

Încălzitul cuptorului trebuie făcut iarăși cu multă grijă. Jarul de la lemne trebuie plimbat pe toată suprafața cuptorului pentru a se încălzi uniform, altfel riscă să iasă pâine arsă sau necoaptă. “De obicei focul se făcea cu crengi, acum facem cu lemne. E același lucru deoarece nu punem lemn prelucrat cu lac, cu vopsele”, a adăugat bucătarul.

În timpul focului în cuptor sunt peste 400 de grade, dar pentru pâine este mult prea mult. După ani de experiență, el știe exact când e pregătit cuptorul, când trebuie introdusă pâinea, cât stă și când se scoate. Roșeața cojii de pâine se face în primele minute, în funcție de temperatura de la introducere.

După circa 40-45 de minute coptul se încheie. Nici nu termină de scos toate pâinile că deja clienții sosesc la casa bucătarului. Nimic nu se compară cu un mic dejun cu pâinea proaspăt scoasă din cuptor.

“Cu piața de desfacere… faci pe agentul la început și pe urmă merge. Nu ai ce face când lucrezi pentru tine. Este un hobby, o pasiune, îmi place, altfel n-aș face. Bucătăria îmi place și am învățat de la unul-altul. Am lucrat și cu bucătari mari. Ei nu te învață nimic, trebuie să fii atent ca să înveți. Nu îți spune nimeni cum se face, ba din contră, așa că trebuie să filezi, să ‘furi’, că altfel…”, mărturisește Laci.

 

La nivelul său, de preparare a câtorva zeci de pâini la o coacere, nu se poate spune că este o afacere foarte profitabilă, dar îi asigură venituri suficiente pentru a continua. Îl mai impulsionează și clienții săi care au nevoie de pâinea cea de toate zilele.

“La cum fac eu e nivel de supraviețuire. Ar fi rentabil să faci la scară mare. Ar ajunge să faci 200-300 de pâini pe zi. Costurile nu sunt așa de mari, făina e mai scumpă decât la celelalte”, spune bucătarul.

Vasile Vaida este înscris în baza de date a Centrului Județean pentru Conservarea și Promovarea Culturii Tradiționale Satu Mare ca producător tradițional de “pâine de casă” după rețetă veche specifică zonei în care trăiește.